trufe

Cum se consuma trufele

Trufele sunt considerate condimente de unii gastronomi si sunt foarte apreciate datorită aromei lor intense şi unice. Pot fi folosite ca aromatizant si oferă un gust deosebit mâncarurilor în care sunt folosite ca ingredient, asa ca principalul obiectiv culinar este pastrarea aromelor. De aceea cea mai buna idee este ca ele sa fie consumate proaspate, crude, la scurt timp dupa ce au fost recoltate.

d-trufe-2

Specialistii si iubitorii chiar au obiceiul de a cumpara trufe in avans, ele fiind livrate imediat dupa recoltare. O relatie strinsa cu un magazin de specialitate (ca al nostru) deschide accesul spre cea mai eficienta abordare, trufele ajungind din padure direct la client.

Consumate proaspete

Inainte de a le prepara, trebuie indepartata orice urma de pamant. De aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa, sau se tin citeva minute in apa rece. Ele pot fi pastrate la frigider 4-5 zile, dar in conditii uscate. Daca nu se consuma in acest interval, trebuie congelate.

d-trufa-3

Din punct de vedere culinar sint foarte versatile. Se maninca crude, singure, sau mai bine, ele pot fi adaugate ca ingredient la orice fel de mancare. Specialistii le recomanda in retetele cu carne de vitel, pui, peste, in sufleuri, omlete, paste sau orez. Acestea se taie felii sau se folosesc tocate in mancaruri.

trufe-felii

Cea mai simpla metoda este de a fi rase pur si simplu peste alimente sau in sosuri si supe. Ele se adauga la mancarea preparata chiar inainte de a fi consumata.

Produse cu trufe

Multe alimente, ca smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor. Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. De aceea sunt adesea pastrate de specialisti, alaturi de boabe de oreaz sau oua. Dupa ce trufele sunt consumate, ouale sau orezul pot fi consumate, regasind mare parte din aroma trufelor. Pe aceasta proprietate se bazeaza produsele cu trufe. Intr-un mediu ermetic, trufele isi transfera calitatile si altor nutrienti, conservind valoarea culinara.

pachet_Don_Quijote

In starea conservata, produsele nu trebuie pastrate la frigider, ci doar dupa deschiderea ambalajului.

Sezonul trufelor in Romania

 

Pe planeta exista mii de specii de trufe, dar tipul cel mai important gastronomic este “tuber” si se gaseste doar in anumite locuri in lume. Teritoriul Romaniei este recunoscut pentru calitatea trufelor sale.

cautind-trufe

Aici cresc mai multe soiuri de trufe, dintre care cele mai importante, care prezinta interes culinar, sint urmatoarele:


Tuber Magnatum Pico – Trufa alba, trufa varatica
septembrie-decembrie


Tuber Aestivum Vitt – Trufa de vara
iulie-septembrie


Tuber Brumale – Trufa de iarna
noiembrie-martie


Tuber Macrosporum – Trufa cu spori mari
octombrie-decembrie


Tuber Mesentericum
octombrie-decembrie


Choiromyces meandriformis – Trufa porceasca
iunie-octombrie


Intre acestea, un rol semnificativ in gastronomie il au primele doua: Tuber Magnatum si Tuber Aestivum, cunoscute la noi sub denumirile de trufa alba, respectiv trufa neagra. Mai multe informatii despre ele gasiti in paginile noastre.

d-trufe-2

Acestea sint si cele comercializate de noi, si sint folosite ca materie prima pentru o serie de produse de inalta calitate. (v. magazinul).

Opinii despre trufe in istorie

“The most learned men have been questioned as to the nature of this tuber, and after two thousand years of argument and discussion their answer is the same as it was on the first day: we do not know. The truffles themselves have been interrogated, and have answered simply: eat us and praise the Lord.”
Alexandre Dumas (1802-1870)

“They can, on certain occasions, make women more tender and men more lovable.”
Referring to truffles: Alexandre Dumas (1802-1870)

“You pay its weight in gold for it, then in most cases you put it to some paltry use. You smear it with foie gras, you bury it in poultry overloaded with fat, you chop it up and drown it in brown sauce, you mix it with vegetables covered in mayonnaise…..To hell with thin slices, strips, trimmings, and peelings of truffles! Is it not possible to like them for themselves?.”
Colette (Sidonie Gabrielle) (1873-1954)
French novelist.

When asked by a social-climbing Paris hostess how he liked his truffles, Curnonsky replied,
“In great quantity, madame. In great quantity.”
Curnonsky (Maurice Edmond Sailland)
French writer (1872-1956)

“There are two types of people who eat truffles: those who think truffles are good because they are dear and those who know they are dear because they are good.”
J.L. Vaudoyer

“Whosoever says truffle, utters a grand word, which awakens erotic and gastronomic ideas….”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
preface to ‘The Physiology of Taste’ (1825)

“Here we supped . . ., having amongst other dainties, a dish of truffles, an earth nut found by an hogg trained to it.”
John Evelyn, British diarist. (1644)

“When you feel like eating boiled eggs, if you have some truffles in the house, put them in a basket with the eggs and the next day you will have the best boiled eggs you have ever tasted in your gastronomic life.”
M. Des Ombiaux

“Since, during storms, flames leap from the humid vapors and dark clouds emit deafening noises, is it surprising the lightning, when it strikes the ground, gives rise to truffles, which do not resemble plants?”
Plutarch

“Presently, we were aware of an odour gradually coming towards us, something musky, fiery, savoury, mysterious, — a hot drowsy smell, that lulls the senses, and yet enflames them, — the truffles were coming.”
William Makepeace Thackeray (1811-1863)

“Truffles – anyone who does not declare himself ready to leave Paradise or Hell for such a treat is not worthy to be born again.”
Maurice Goudeket, ‘Close to Colette’ (1955)

“Trufele albe sunt pentru lumea trufelor, acelasi lucru pe care il semnifica Mozart pentru lumea muzicii.”
Gioachino Rossini

Ce sunt trufele

Trufele sunt rezultatul unui proces natural de simbioză (micoriză) între rădăcinile unor copaci și miceliul anumitor ciuperci.

Cuvintul “trufă” provine din termenul latin “tuber” (adica umflătură), termen care a mai dat si cuvântul tubercul. Mai târziu, tuber s-a transformat in  “tufer”, de unde originea numelor europene pentru trufă.

Trufa este considerata a fi “fructul” sevei copacului, in ea regasindu-se un intreg complex al vitaminelor atent selectate de copac din pamant. Iata mai jos citeva explicatii privind aceste caracteristici.

Trufa neagra

E cunoscuta si sub numele de trufa de vara sau trufa neagra de vara. Are o formă neregulata cu negi piramidali, maronii.Trufa neagra necesita ploi consistente de-a lungul verii pentru a ajunge la maturitate si la un volum ideal toamna tarziu, la momentul recoltarii.

La exterior este maro sau negricioasa iar in interior este impanzita de nervuri, cu o culoare alb-gri sau  alb-galbui.

Are o aroma intensa si creste intr-un sol nisipos si argilos din zona de padure. Se poate gasi cu usurinta in padurile de carpen, fag, tei, alun si stejar unde creste in simbioza cu radacinile acestora.

Trufa alba

Trufa alba are o formă sferica, cu numeroase adancituri ceea ce o face neregulata. Suprafata exterioara este neteda si catifelata. Culoarea variaza de la ocru pal la crem inchis sau verzui. Interiorul sau “gleba” este clar, de culoare alba si galben murdar cu vinisoare albe.

Parfumul placut si aromat, foarte diferit de cel de usturoi al altor trufe, face ca aceasta trufa sa fie unica in specia ei. Traieste in simbioza cu stejarul, teiul, plopul si salcia si mai rar poate fi gasita langa alte trufe.

Trufa alba, pentru a creste si a se dezvolta are nevoie de sol si conditii climaterice aparte: pamantul trebuie sa fie moale si umed in majoritatea timpului din an, trebuie sa aiba calciu si are nevoie de o buna circulatie a aerului. De aceea, este evident ca nu toate solurile au aceste caracteristici si factorii de mediu fac ca trufa alba sa fie un “fruct” rar.

Beneficiile nutritionale ale trufelor

Foarte cunoscute in lumea celor care le apreciaza gustul si mirosul, trufele sunt aproape necunoscute in lumea nutritionistilor si a celor interesati de mancaruri bio, probabil si datorita vehicularii unor preturi exagerate in povestile culegatorilor si a chef-ilor de restaurante.

d-trufe-negre

Pe langa gustul si mirosul lor, extreme de apreciate, trufele au si alte beneficii care se adreseaza sanatatii. Cateva studii recente au aratat ca pentru cei care nu mananca carne deloc, trufele si in general ciupercile adauga un plus de beneficii. De fapt trufele sunt ciuperci fara spori si se gasesc sub pamant – la radacina stejarului, pinului , nucului pecan, in tari din Europa, dar si in Asia si Orientul Mijlociu. Sunt considerate a fi un condiment, datorita mirosului si gustului foarte puternice se consuma in cantitati mici la o masa.

Daca sunteti deja fani declarati ai trufelor, sau doriti sa le incercati, iata la ce beneficii va puteti astepta:

1. Sunt o sursa buna de proteine. Trufele au continut ridicat de proteine, intre 20 si 30 la suta. Expertii spun ca acest continut este ideal, aducand un aport optim de aminoacizi in nutritie. Deci pentru cei care nu consuma grasimi si carbohidrati si doresc sa tina o dieta, iata ca trufele le ofera o varianta buna de imbogatirea a alimentatiei cu proteine esentiale.

2. De asemenea reprezinta o sursa moderata de carbohidrati. Principala componenta a trufelor este compusa din glicogen si chitina, numita si celuloza fungilor, insa comparativ cu alte vegetale, trufele au un continut scazut de carbohidrati, fiind recomadate si in dieta diabeticilor din acest motiv.

3. Contin foarte putine grasimi, sunt perfecte pentru cei care sunt atenti la dieta lor si controleaza stric aportul de grasimi. Uscate, au intre 2% si 8% grasimi sanatoase, care sunt in mare parte acizi grasi, fosfolipide, gliceride si acid linoleic.

4. Nu au colesterol. Acesta e probabil, cel mai mare beneficiu al trufelor. Colesterolul ridicat este considerat a fi un factor de risc in bolile de inima. Daca sunteti predispus la boli de inima sau aveti istoric in familie, introducerea trufelor in alimentatie va va aduce un plus de gust fara nici un risc.